DE NUEVO COCINA

EL VALOR NUTRITIVO DE LA CAZA Las aves —capítulo que en los antiguos tratados de cocina se denominaba volatería— han tenido una extraordinaria importancia en la historia de la alimentación. Apreciadas corno manjar exquisito desde siempre, su interés gastronómico ha cambiado de signo en las últimas décadas. Hoy en día, la llamada caza de pluma es un alimento cada vez más inhabitual, salvo para los propios cazadores, si bien está en desarrollo creciente la cría de diferentes aves en estado semisalvaje. Muchas de las más exquisitas especies cuyas fórmulas culinarias se conservan desde los romanos, han desaparecido de nuestros montes o son objeto de la más estricta protección, como sucede con el urogallo. Todas estas aves contienen proteínas de una alta calidad biológica, así como cantidades de hierro, zinc y vitaminas parecidas a las del resto de las carnes. Su contenido en grasa, en cambio, es menos de la mitad del que posee la ternera. En las aves de caza, la cantidad de grasa está más próxima a la del pescado que a la de la carne. Comentarios parecidos cabe hacer respecto a la caza de pelo, antaño abundante y muy apreciada como alimento. El conejo y la liebre, desde un punto de vista nutritivo, son también poco grasos —apenas un 8% de su peso—, siendo su composición de las mismas características que la del resto de las carnes. Aunque el jabalí es un animal en fase de expansión reproductora, no parece fácil que llegue a ser más común en los mercados que el toro de lidia. Menos graso que el cerdo doméstico, su escasez no permite pensar en una incidencia nociva en nuestra salud. Por último, hay que decir que la carne de ciervos, corzos y rebecos tiene un contenido en grasa notablemente inferior al de sus parientes domésticos. Saludos, José Antonio